Estudo da ESALQ/USP indica uso de sal micronizado e ultrassom para produção de alimentos mais saudáveis
Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), da Universidade de São Paulo (USP), e instituições parceiras descobriram uma técnica inovadora que reduz pela metade a quantidade de sódio em hambúrgueres, sem comprometer a qualidade do produto. As tecnologias envolvem o uso de sal micronizado (pó bem fininho) e ultrassom, sendo ecologicamente corretas, de baixo custo e facilmente aplicáveis, promovendo a produção de alimentos mais saudáveis e atraentes para os consumidores.
O estudo, descrito em um artigo publicado na revista científica “Scientia Agricola” na sexta-feira (22), teve como objetivo principal a redução do sódio, mantendo as características dos hambúrgueres comercializados atualmente, incluindo sua textura. Os pesquisadores analisaram dez combinações diferentes, variando as concentrações de sódio em sal micronizado (0,75%, 1% e 1,5%) e os tempos de aplicação de ultrassom (cinco a dez minutos). Os hambúrgueres convencionais têm uma concentração padrão de 1,5% a 2% de sódio e não utilizam ultrassom em seu processo de produção.
Chimenes Darlan Leal Araújo, coautor do estudo e pesquisador da USP, destacou a grande demanda por redução de sódio nos alimentos, devido à relação direta do consumo excessivo com doenças cardiovasculares. Uma pesquisa recente revelou que carnes ultraprocessadas representam entre 20% e 30% do consumo mundial diário de sódio. A redução desse mineral em produtos como hambúrgueres poderia ter um impacto significativo na saúde pública.
Embora o sódio desempenhe um papel fundamental na textura e na vida útil dos produtos, a pesquisa demonstrou que o uso das tecnologias de sal micronizado e ultrassom permitiu manter características importantes, como cor e textura, mesmo com a redução de 50% no teor de sódio. Além disso, essas tecnologias são consideradas ecologicamente corretas, não gerando resíduos no meio ambiente.
“Ainda que o ultrassom, neste momento, não seja tão aplicável na indústria, a tecnologia de micronização é extremamente barata, podendo ser realizada, por exemplo, usando uma peneira. Isso representa um grande avanço, pois possibilita a produção de um produto com 50% a menos de sódio, mantendo características próximas às de um hambúrguer comercial”, concluiu Araújo.
